你掌握了从挂霜、拉丝到琉璃、煎糖五个拐点的全部六种状态了吗?

至于油炸糖,虽然它是一种相对基本的烹饪技巧,但有些厨师和朋友可能还没有完全掌握。 有鉴于此,今天我将详细告诉你关于油炸糖的知识。 说到炒糖,很多年轻厨师可能不太重视,直接使用“红烧酱油”、“冰糖熏制”等调味品,不是更方便快捷吗?虽然直接使用成品酱具有方便快捷的优点,但没有人能否认糖和嫩酱给菜肴带来的独特香气和颜色是其他调料无法替代的。在餐饮回归味道本质的大趋势下,能否熟练掌握“油炸糖色”作为传统菜肴调色和赋予风味的重要手段,正日益成为检验厨师是否合格的标志之一。 油炸糖看起来很容易,但不是每个人都能很好地掌握它。 什么是“嫩汁”和“老糖浆”,如何区分结霜、拉丝和琉璃的状态,油煎和水煎有什么区别等。,是我们作为厨师应该掌握的所有知识。 让我们探索技术秘密 什么是油炸糖?当加热到高温时,糖类凝结形成焦糖色素并释放焦糖香味。随着加热时间的增加,颜色逐渐变为淡黄色→金黄色→紫红色,最后变为棕色。这叫做美拉德反应。 尽管中国厨师生动地称之为嫩果汁和糖 将糖煸制并向糖液中加入热水,将糖液煸制至枣红沸腾均匀的过程称为烹饪中的煸制糖色。 白糖炒成糖色后,甜度降低,颜色为紫红色,香气浓郁。它能给菜肴着色和增加香气,是一种原始的天然调味着色方法。 当美拉德反应用于产生糖色时,将一半白糖转化为焦糖并释放香气后加入开水得到的糖溶液称为嫩糖色或嫩汁。当白糖基本上完全转化成焦糖,散发出强烈的焦糖香气,呈现紫红色时,加入沸水煮成颜色较深的果汁,称为糖色。 因为在嫩果汁中有大约一半的未转化糖,所以它仍然保留了强烈的甜味和较浅的颜色,适合制作鲜红色而不是大豆色和甜味的菜肴。在糖的颜色中,白糖被完全转化,所以没有甜味,焦糖的含量更高,所以颜色更深。 糖色菜肴色泽较浓,散发出迷人的枣红和焦糖香气。 什么菜需要用糖油炸?▼对于红色或酱红色的菜肴,如烹饪和烧烤的菜肴,一般需要油炸糖色。 如干鲳鱼、红烧肉筋、南方炒球、猪肉肘、鸭肉和红烧肉等。但是现在许多厨师简化了这个过程,用酱油和其他调味品代替了它。 除了菜肴之外,拌酱汤也需要糖。 ▲干煮油炸鲳鱼的化学原理▼糖在加热过程中逐渐变化。其中,三个最重要的变化是:糖霜、切碎和糖色 糖霜利用白糖的重结晶原理,即白糖溶于水后,随着小火的加热,水不断蒸发,糖液支付宝彩票的饱和度逐渐增加。当浓度超过临界值时,白糖再次以晶体的形式分离出来,并覆盖在食品材料的表面。在食品化学中,这种现象被称为翻沙或返沙。 白糖加热突破熔点(即出现白色气泡)后,随着温度的降低,会发生凝胶状结合,细丝会被外力拉出,这被称为“拉出细丝”或“拉出细丝” 当融化的糖的温度进一步下降时,它会变成一个浅棕色透明的玻璃体,被称为“琉璃” 油炸糖的三个阶段现在厨师将油炸糖称为油炸糖色,油炸糖应分为三个阶段:切碎状态→嫩汁状态→糖色状态 糖溶液融化后的第一阶段是放出小的黄色气泡,呈现出浅黄色,这是此时的拉丝状态。煮一会儿,然后开始泡大黄。这时,颜色是金黄色,这叫嫩汁状态。继续煮沸,糖液焦化成鸡血红(波尔多液)称为糖态 然而,向糖溶液中加入沸水,将糖溶液煮沸至嫩汁状态和糖色状态,使其煮沸均匀,得到嫩汁和糖色 ▲糖果色(左)和嫩汁(右)嫩汁:例如,嫩汁用于干烧鲳鱼、南油球、九川大肠、宫保鸡丁等。,因为这些菜肴的标准颜色是红色和明亮的,而不是酱红色,并且干炒鲳鱼和九洲大肠等菜肴也需要很长时间来烧制和收集汁液。如果它们在开始时被油炸成糖色,最后一道菜的颜色会太暗。 ▲南煎球的糖色:有些颜色要求较深的菜肴需要糖色,如葱海参、红烧鱼、猪排等。 在这里,糖色的作用类似于酱油,上面的颜色为主色,香气为辅色。 ▲用葱和糖炒海参有两种方法。一种是用油炒,另一种是用水炒。翻炒糖汁和制作奶油的唯一方法是用水翻炒。然而,切丝、琉璃、嫩汁和糖可以用油煸制,也可以用水煸制。两者最大的区别是,用油煸制的时间比用水煸制糖的时间短,快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富,动作迅速。长时间水煎炸的优点是不容易煎炸,更容易掌握。 应该注意的是,当用油煎糖时,锅滑动后只剩下少量的油就足够了。如果油太多而密封在糖溶液上,不仅会妨碍厨师观察色泽,调节温度,增加烹饪糖色的难度,还会导致成品菜太油腻。 有时,为了使煮沸的糖更透明、更红、更亮,会使用水和油混合的方法:清洗锅下的白砂糖,用小火煮一点清水直到融化,倒一点色拉油,继续用小火煮,糖液会先冒泡,达到拉丝状态,再冒泡,然后焦炭变成糖色状态。这时,加入适量的开水,煮至糖色均匀,然后将糖液放入容器中使用。 用油炒糖:在锅底搅拌油并倒出。这时,锅里还有一点油。用这种油炒糖就够了。 然后往锅里加入白糖,用小火加热,用勺子把糖推到锅里,朝同一个方向搅拌。糖很快就会融化。然后它将首先到达带有小黄色气泡的串状状态,然后到达带有大金色气泡的嫩汁状态。继续用小火加热它,它会慢慢变成鸡红色的血,这是糖色的状态。 用油煎糖,用水煎糖:清洗锅下的白糖,加入适量清水(待白糖稀释),用小火加热,用勺子朝同一方向搅拌。当糖加入清水时,它开始冒泡,这是水分蒸发的表现。然后糖液依次达到鸡的黄色小泡拉丝状态、金黄色大泡嫩汁状态和红色血糖色状态 ▲用水炒嫩汁,但不管是用水还是油炒,糖液炒至嫩汁或糖色后必须用开水煮沸。如果加入冷水,硬糖溶液的颜色将立即被激发回来,并凝固形成小颗粒。其次,如果热糖和冷水之间的温差太大,它会爆炸并伤害人。 需要注意的是,在煮嫩果汁和糖色时,应该加入热水煮一会儿,大约5-10分钟,这样糖液和热水就可以充分混合,这样色素就更加稳定,冷却后不易分层,颜色也更加均匀。 然而,如果嫩煎的汁液和糖没有用完,它们在冷却后不会再次凝固,仍然是汁液的形式,可以用作酱油。 然而,如果是夏天,你需要把它放在冰箱里储存,否则它会变酸。 ▲ 5个拐点,糖色与嫩汁的6种状态▼1。糖汁的第一个拐点是白糖汁状态,此时白糖完全溶解,用于制作传统的蜂蜜汁和蜂蜡菜肴 代表性菜肴:蜜饯莲子2。糖霜的第二个拐点是糖溶液上的白色气泡。这时,原材料被放入火中并均匀地包裹起来。当糖溶液翻转时,糖溶液的温度持续降低,白糖以晶体的形式覆盖原料的表面。这个阶段正在结霜 挂霜状态先于拉丝。 我怎么知道糖溶液是否已经煎成霜了?一是观察外观:由于水被加入到炒糖中,用水炒糖首先会出现大气泡状态,霜会在过程的后期挂起。 第二,用勺子舀起一部分糖液,倒下来。流动的糖碎片将被不断地吹。 ▲用水翻炒挂霜,此时糖液会冒更大的气泡。 代表性菜肴:磨砂球3。拉丝(彩釉)的第三个拐点是糖溶液变成浅黄色,表面有小气泡 琉璃的状态大约在拉丝阶段后2-3秒,此时糖液呈琥珀色。 但现在复杂性降低到简单,玻璃状态可以等同于拉丝状态,即如果热食是拉丝蔬菜,原料均匀地包裹在拉丝糖溶液中;原料翻转冷却后,外面会出现一层琥珀色的糖壳,成为蜜饯蔬菜。 ▲拉丝玻璃的状态代表菜肴:拉丝山药空拉丝玻璃球4。嫩果汁的第四个拐点是糖溶液会发出大黄泡。这时,颜色是金黄色,这叫嫩汁状态。加入沸水,煮5分钟。它可以用来做味道微甜的菜肴,标准的“红色明亮但不酱红色”。即使经过长时间的烧制和果汁收集,颜色也不会太深。 特点:生色、甜味、焦糖香气 ▲油炸嫩汁代表菜肴:油炸鲳鱼干▲油炸鲳鱼干5。糖色的第五个拐点是糖溶液焦化成鸡血红(波尔多液),这被称为糖色状态。加入沸水煮5分钟,形成糖色。用于制作颜色较深的菜肴,如葱炒海参、酱油焖鱼、猪排等。 此外,混合酱汤时也需要糖色。 特点:色泽陈旧,几乎没有甜味,浓郁的焦糖香气。油炸糖色是一道代表性的菜:大肠九圈。此外,附上每一阶段油炸糖的示意图,让大家更好地了解。 资料来源:厨师微博|公开号码:zgdc666666红厨师网(Red Chef Network),厨师界的第一个新媒体,每日为厨师和大众更新食谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:洪楚66;;网址:www.chuyi88.com)

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